油潑辣椒有焦味，一是選擇干辣椒時(shí)辣椒沒有什么水份，比較干。用手一捏辣椒就碎了，這種辣椒制作成的辣椒面經(jīng)高油溫一擊就會(huì)產(chǎn)生焦味。
可以選擇前一天晚上下班時(shí)，用噴壺噴一層水霧狀。第二天早上再炒制成辣椒面。這樣的辣椒比較軟、濕就不易焦。
炒制辣椒段時(shí)火力過大，辣椒在鍋中受熱不均勻、受熱時(shí)間太短，將辣椒段的表面炒制過黑后就容易有焦味產(chǎn)生。
澆油時(shí)油溫太高，也容易產(chǎn)生焦味。一般辣椒面的糊辣香味產(chǎn)生是油溫在185～190℃沖入辣椒面中，邊沖邊攪動(dòng)辣椒油才會(huì)產(chǎn)生焦味；如果高油溫只沖辣椒面的一個(gè)點(diǎn)就容易產(chǎn)生焦味。
油潑辣子有股焦味，需要從以下幾方面尋找原因：
1.原材料有焦味。
在炒干辣椒時(shí)火太大或者炒得太久又或者沒有勤翻動(dòng)，把油潑辣子的原材料干辣椒炒糊了，原材料有焦糊味，做出的油潑辣子當(dāng)然就會(huì)有焦味。
2.用于增香的香料有焦味。
在制作油潑辣子時(shí)，為了增加香味，一般會(huì)在燒油的過程中加入蔥、姜、蒜、香菜、洋蔥和一些香料，此時(shí)如果火太大或者炸太久或者沒有勤翻動(dòng)，蔥、姜、蒜、香菜、洋蔥和香料就會(huì)糊掉，制作油潑辣子時(shí)就會(huì)有這種焦糊味。
3.潑油時(shí)油溫太高把辣椒面燙糊產(chǎn)生焦味。
在制作油潑辣子時(shí)，鍋中的油經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的燒制，油溫特別高，如果馬上就把油潑到辣椒面上，辣椒面瞬間接觸高油溫，肯定會(huì)焦糊從而產(chǎn)生焦味。
怎么制作油潑辣子呢？做的好的油潑辣子顏色紅亮香味濃郁，是沒有焦味的。
- 如果自己炒干辣椒，一定要小火炒制并且勤翻動(dòng)，使炒出的干辣椒一捏就碎并且顏色艷紅。如果是直接購(gòu)買辣椒面，除了選購(gòu)辣度適合自己的辣椒面外，還得聞一下不能有其它異味。
- 把辣椒面裝入不銹鋼或者陶瓷的容器，并加入一些熟芝麻和花生碎。
- 鍋中加入菜籽油，油量要比辣椒面的量多，油熟后調(diào)成小火，加入事先洗凈瀝干了水分的八角、桂皮、香葉、大蔥、香菜、洋蔥片、大蒜片、老姜片，要勤翻動(dòng)使香料受熱均勻，慢慢煸出香料的香味，當(dāng)香料炸的有點(diǎn)發(fā)干，下入青花椒，翻動(dòng)幾下后關(guān)火，用漏勺把所有的香料撈出來。
- 讓鍋中的油稍微冷一下，然后分成幾次淋入辣椒面，并且要不停的攪動(dòng)辣椒面，使辣椒面均勻受熱。
- 當(dāng)油全部拌進(jìn)去以后，用蓋子把容器蓋起來，待其自然冷卻后，香味濃郁顏色紅亮的油潑辣子就做好了。
為了避免做出的油潑辣子有焦味，就得選好原材料；在炸香料時(shí)用小火并且勤翻動(dòng)，還得及時(shí)撈出炸干的香料；在淋油時(shí)讓油稍微冷一下，并且得分多次淋入，淋入后攪拌均勻再淋下一次。
油淋完后要趁熱把容器蓋起來，這樣能逼出辣椒面的紅亮顏色并且能使辣椒面更好的吸收油中的香味，這樣做出的油潑辣子才能顏色紅亮并且香味濃郁。
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油潑辣椒有股焦味，這佷好理解。第一，做油潑辣椒，油溫相對(duì)較高。第二，油潑辣椒里的辣椒是干的。當(dāng)高溫的油在一瞬間碰到干的辣椒所產(chǎn)生的反應(yīng)，其實(shí)就是一種快速脫水過程，這樣就產(chǎn)生一股焦香味。
油潑辣椒有焦味，一是選擇干辣椒時(shí)辣椒沒有什么水份，比較干。用手一捏辣椒就碎了，這種辣椒制作成的辣椒面經(jīng)高油溫一擊就會(huì)產(chǎn)生焦味。
可以選擇前一天晚上下班時(shí)，用噴壺噴一層水霧狀。第二天早上再炒制成辣椒面。這樣的辣椒比較軟、濕就不易焦。
炒制辣椒段時(shí)火力過大，辣椒在鍋中受熱不均勻、受熱時(shí)間太短，將辣椒段的表面炒制過黑后就容易有焦味產(chǎn)生。
澆油時(shí)油溫太高，也容易產(chǎn)生焦味。一般辣椒面的糊辣香味產(chǎn)生是油溫在185～190℃沖入辣椒面中，邊沖邊攪動(dòng)辣椒油才會(huì)產(chǎn)生焦味；如果高油溫只沖辣椒面的一個(gè)點(diǎn)就容易產(chǎn)生焦味。
我們西北炸辣椒，尤其涼皮店，會(huì)有一些焦9味的，一般我也是刻意的講三分之一180度油溫炸，讓它出香，焦香味，再150度炸三分之一，剩下100度再炸三分之一。出來的辣椒油辣度香度色度都可以，前辣中辣后辣！復(fù)合在一起
是不是油溫太高了呀？辣椒粉是很容易糊掉的.建議油溫適中比較好！
分享一下我做油潑辣子的方法：
我是一個(gè)北方姑娘，平時(shí)家里會(huì)喜歡拌涼菜，這個(gè)時(shí)候加一勺濃香溢鼻的油潑辣子簡(jiǎn)直是再合適不過了。
首先，準(zhǔn)備好要用到的食材。粗辣椒面、細(xì)辣椒面、花椒或者藤椒、茴香、八角（炒熟打成粉）、芝麻、生姜、香菜、香蔥、洋蔥、生抽適量、白糖、鹽等
其次，冷鍋倒入適量的油，把生姜香菜香蔥洋蔥直接入冷鍋文火慢炸，熬底油。等到香味煸出把渣濾掉。
最后把辣椒面香料粉還有芝麻倒入碗中，加入生抽、鹽、糖等調(diào)味料，待油溫抵至八成熱時(shí)將油倒入碗中攪拌均勻…OK！一碗香氣撲鼻的油潑辣子就做好了！
我一直都是這么做的，非常好吃，另外喜歡豆豉風(fēng)味的寶寶們還可以加豆豉進(jìn)去，材料不限，自己喜歡就好啦……
