要了解烘焙溫度，你要先知道幾種原料在烘焙中的作用。

雞蛋，牛奶，糖是讓面包著色的主要原料，也就是說這幾個(gè)原料所在配方中占百分比越高，著色越快。尤其是糖，一個(gè)20％含糖量正常大小的面包，200°c的溫度，通常10分鐘就能烤熟，但是一個(gè)5%含糖量的面包同樣的情況下通常沒辦法烤到和它一樣的效果，一般情況下含糖量低的面包需要更高的溫度來烘烤。（為什么不用相同的溫度多烤一些時(shí)間呢？因?yàn)殚L時(shí)間的烘焙會(huì)讓面包的水分流失，口感會(huì)變差，之所以用高溫烘烤就是為了讓它快速的烤熟，達(dá)到充分的保持住面包的水份。）所以就是說含糖量決定它烘焙的溫度，這是其中一點(diǎn)。

另一個(gè)決定烘焙溫度的是面團(tuán)的大小，一個(gè)50g的餐包和一個(gè)1kg重的吐司所需的時(shí)間是不同的，差別在吐司面團(tuán)過大，讓內(nèi)部烤熟需要很長時(shí)間的低溫烘烤，這樣它的內(nèi)部組織才不會(huì)夾生，但是又不能烤太久，烘烤太久吐司口感同樣會(huì)變干（很多人烤吐司表面顏色夠了，出爐后會(huì)回縮，就是因?yàn)楹婵緯r(shí)間不夠?qū)е碌?，解決辦法就是適當(dāng)?shù)慕档秃婵緶囟龋黾雍婵緯r(shí)間）。

還有一點(diǎn)是根據(jù)面包種類設(shè)定溫度，常見的面包烘烤大致分為三種溫度:

法式 歐式類硬面包，大多不含糖或者少量糖，這類面包為了鎖住內(nèi)部水份一般會(huì)用超高溫先讓面團(tuán)表面上色，再降適當(dāng)?shù)臏囟瓤臼?，這樣它的內(nèi)部是很柔軟表面卻特別脆。通常烘烤溫度在220-250°c，烘烤時(shí)間大多在20-30分鐘。

臺(tái)式 日式等含糖 黃油 雞蛋 牛奶較多的面包，大多需要在很短的時(shí)間內(nèi)烤熟，這樣不至于流失過多水份，因?yàn)樗堑澳痰缺容^多，比較容易烤熟，通常200°c以下，15分鐘以內(nèi)就能烤熟。

還有一種是吐司和軟歐類含糖量適中，個(gè)頭比較大的面包，這類面包需要更多的烘烤時(shí)間，一般溫度不會(huì)過高，帶蓋子的吐司大多在200°c，烘烤40分鐘左右，軟歐烘焙溫度也大多在200°c左右。

看完上面你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)面包的烘烤過程其實(shí)就只有一個(gè)目的，在盡量短的烘烤時(shí)間內(nèi)控制溫度，讓面包迅速的出爐。這其中還有很多技巧，比如要保持面包表面和底部的顏色均勻，普通的商業(yè)烤箱烤盤底部離烤箱的發(fā)熱管最近，面包的表面離發(fā)熱管較遠(yuǎn)，我們通常為了使面包的顏色均勻會(huì)使用上溫高于底部的溫度，（比如說烤一款餐包，商用烤箱正常來說不會(huì)用200°c/200°c的溫度烤，而是200°c/170°c這樣的溫度烤，面包表面離加熱管遠(yuǎn)，所以表面溫度需要高于底部溫度）而我們的家用烤箱就可以通過調(diào)整烤盤在烤箱里的高度來控制面包的上下顏色。